프로에게 배우는 음식장사 노하우

음식 장사’로 돈맛 본 사람들의 성공 노하우 5

‘장사의 길’은 결코 순탄하지 않다.
먹는 장사는 망하지 않는다는 말은, 현실에서는 통하지 않는다는 걸 여러 통계가 보여준다.
하루에도 수많은 사람들이 창업에 나서고, 수많은 사람들이 폐업의 아픔을 겪는다.
전문가들은 가게 문을 닫는 가장 큰 이유로 ‘정보 부족’을 꼽는 데 주저하지 않는다.
‘정보’라는 단어 속에는 창업 비용, 업종 선택과 입지 선정법, 그리고 장사해서 성공한 사람들의 노하우가 전부 들어 있다.
특히 예비 창업자들은 이미 성공한 사람들을 주목해야 한다.
손쉬운 성공이란 게 있을 수 없겠지만, 프로의 성공 비결을 고스란히 따라 하면
장사를 통해 만족을 얻을 확률이 그만큼 높아지기 때문이다.


◇ 고객과의 ‘친분 쌓기’에 올인 하다

세종문화회관 뒷골목에 위치한 ‘깡장집’. 하루 평균 손님 600명, 월 평균 3000만원의 순이익을 남기는, 그야말로 대박집이다.
하지만 출발부터 화려했던 것은 아니다. 처음엔 하루 매출 25만원에 불과했던 작은 가게였던 것.
‘깡장집’이 성공 가도에 들어선 건 창업자 임필순씨의 아들 이광진 사장이 경영을 맡고 나서다.
그는 미국에서 경영학을 전공했던 유학도. IMF 때문에 한국행을 택할 수밖에 없었던 그는
어머니의 가게에서 성공 가능성을 엿봤다. 미국 유학생이었다는 신분은 그에게 중요하지 않았다.

한마디로 ‘체면이 밥 먹여주지 않는다’는 걸 그는 누구보다 잘 알고 있었다.
그는 세종문화회관 직원들을 수시로 찾아가 ‘친분 쌓기’에 공을 들였다.
여러 차례 술자리를 함께 하면서 그는 그들을 자신의 단골로 만들었다.
이 단골들이 최고의 홍보 도우미가 되면서, 세종문화회관에 공연하러 온 연예인이나 배우 역시 ‘깡장집’의 단골이 되었다.
고객과의 ‘친분 쌓기’는 충성도 높은 단골을 만든다는, 기초적인 상식을 명심하자.


◇ 재료비가 판매가의 30%를 넘겨서는 안 된다

‘왕돌잠’이라는 영덕 대게 전문점을 운영 중인 남효수 사장. 그는 연간 매출액 50억원을 올리는 ‘음식 기업’을 이끌고 있다.
남사장은 재료비가 30%를 넘어가면 절대 큰 장사를 할 수 없다고 말한다.
재료비의 비율이 60%까지 올라가는 특이한 업종이 있긴 하지만,
일반 음식점의 경우 재료비가 35%를 넘으면 영업이 힘들어진다는 것을 명심할 것.
원가가 비싼 영덕 대게를 판매하면서 남사장은 비교적 희귀한 음식을 고급스럽게 판매하자는 전략을 세웠고, 이는 적중했다.


◇ 상호의 중요성, 두말하면 잔소리

음식점의 메뉴와 전체적인 분위기를 한 단어로 축약시킨 것이 바로 상호다.
때문에 상호 짓기는 무엇보다 중요한 창업 준비다.
낙지 전문점 ‘먹물’의 임기주 사장은 이런 상호의 중요성을 일찌감치 감지한 사람이다.
임사장은 ‘먹물’이라는 상호 덕택에 국내 낙지 전문점 중 최대 규모의 가게를 운영할 수 있었다고 말한다.
상호를 지을 때는 음식점의 고유한 특징과 주 고객층을 고려해야 한다.
서민적인 가게를 운영할 것인지, 고급스런 가게를 운영할 것인지,
어떤 나이대의 사람을 주 고객으로 삼을 것인지 등등을 염두해 상호를 짓도록 한다.
자신이 잘 아는 계층(나이나 소득 수준을 고려한 계층)을 타깃으로 삼는 것이 좋다.


◇ 상권 분석은 머리가 아닌 ‘발’에서 나온다

경양식점 ‘라 스칼라’의 정석구 사장. 증권맨이었던 그는 1981년부터 음식 장사와 인연을 맺었다.
분식과 정통 일식을 제외하고는 거의 모든 종류의 음식을 취급해보았다고.
성공한 ‘음식 장사꾼’인 그가 예비 창업자들에게 하는 조언은 ‘다른 사람의 말에 지나치게 귀를 기울이지 말라는 것’.
직접 발품을 파는 것이 훌륭한, 그리고 정확한 정보를 얻는 지름길이라는 것이다.
영업시간대, 자택과 가게의 거리, 교통편, 주말 장사 여부(오피스가는 주말에는 가게가 거의 문을 열지 않는다),
평일과 주말의 통행량, 심야 영업 상권이 형성되었는지 여부, 동종 음식점의 입점고객 비율 분석,
배후 주민들의 소득 수준까지 정사장은 모두 자신의 발품을 통해 알아냈다.


◇ 직원을 손님처럼 받들어라

‘욕쟁이 할머니’처럼 아무렇게나 손님을 대접해도, 맛있다는 이유 하나만으로 생명력 있는 가게를 운영하기 힘들어졌다.
이제 사람들은 맛뿐만 아니라 그 음식점의 분위기(인테리어, 화장실의 청결도) 등과 서비스를 함께 먹는다.
주인이 아무리 친절하게 손님을 맞아도, 실무자라고 할 수 있는 직원이 그렇지 못하면 그 가게의 미래는 결코 밝지 못하다.
서비스 정신이 투철한 직원을 얻고 싶다면, 직원에 대한 투자를 아까워해서는 안 된다.
일식점 ‘가가와’의 김인석 사장은 직원을 한 가족처럼 여기고 그들을 믿는다. 순이익의 5%는 성과급으로 주기 때문에
직원들의 그에 대한 충성도는 아주 높다.
직원들에게 많이 베풀면 베풀수록 인력관리 마케팅 같은 것은 불필요해진다.
아니, ‘후한 대우’ 자체가 최고의 인력관리일지 모른다.



꼼꼼히 챙겨보는 장사 도사들의 직원관리법 3

【주방장의 ‘세력’을 인정하라】

중식당 ‘선궁’의 허익희 사장은 수입을 세 등분으로 나누었다.
3분의 1은 자기 몫, 3분의 1은 가게 발전과 운영비, 그리고 3분의 1은 주방장에게 나누어주었다.
주방장에게 3분의 1을 주었는데, 그는 이 돈을 주방에서 일하는 사람들에게 배분했다.
이 점 때문에 ‘선궁’의 주방장은 사장 위에서 군림하려 하지 않고, 주방 직원들을 잘 관리하기 위해 힘쓴다.

【해고를 주저하지 않는다】
직원들 간에 불화를 일으키는 사람은 해고하는 것이 장기적인 안목으로 볼 때 현명하다.
모든 직원을 포용하는 것은 불가능한 일이다. 기본적인 서비스 마인드가 없는 사람은 과감히 해고하고,
성실하고 친절한 직원에겐 최고의 대우를 해줌으로써 음식점에 오랫동안 남을 여건을 조성해준다.

【칭찬을 아끼지 않는다】
직원의 장점을 부각시켜주면 직장에 대한 충성도를 쉽게 높일 수 있다.
칭찬은 가장 경제적인 인력관리 도구다.